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更新時間:2019-12-09   點擊次數:1718次

樣品:

       實驗選取3 個品種干紅葡萄酒(西拉、馬瑟蘭和美樂)樣品來源于煙臺蓬萊葡萄酒產區,每個品種葡萄酒采集自4 個不同生產廠家,均為2016年產的原酒,共計12 個樣品。

儀器:

        PEN3 便攜式電子鼻系統,德國AIRSENSE 公司

檢測指標:

        干紅葡萄酒香氣差異分析

實驗過程:

       樣品前處理:稱取1 mL 葡萄酒于20 mL 樣品瓶中,加入9 mL 蒸餾水稀釋,室溫下靜置10 min,至頂空氣體達到平衡。設定載氣流速400 mL/min條件下,讓載氣攜帶樣品頂空氣體經過傳感器陣列,與傳感器陣列接觸,產生響應信號。信號檢測時間設為120 s,清洗時間設為120 s,每個樣品平行測定3 次,采集60 s 時的數據,每個品種葡萄酒樣品取12 個數據點進行PCA分析。

檢測結果:

       本研究采用電子鼻和固相微萃取(Solid phase micro extraction, SPME)/氣相色譜-質譜聯用(Gas chromatographymass spectrometry, GC-MS)檢測技術比較分析煙臺產區3 個品種干紅葡萄酒(西拉、馬瑟蘭和美樂)的香氣差異。電子鼻結果表明,3 個品種干紅葡萄酒間香氣差異顯著。經SPME/GC-MS方法共鑒定出48 種揮發性成分,包括22 種酯類、10 種醇類、5 種醛類、4 種酮類、3 種酸類、2 種酚類及2 種芳香烴類。經氣味活性值(Odor activity values, OAV)法鑒定出8 種活性香氣成分(OAV>1),包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、3-甲基-丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯及壬醛。在西拉葡萄酒中,醇類(51.01 %)含量高,其次是酯類(43.94 %)和酸類(2.30 %);在馬瑟蘭葡萄酒中,酯類(52.18 %)含量高,其次是醇類(38.32 %)和酮類(2.50 %);在美樂葡萄酒中,酯類含量高(52.64 %),其次是醇類(41.30 %)和醛類(2.72 %)。不同品種葡萄酒之間香氣差異主要表現為成分含量的差異。除醛類和酮類外,其他各類化合物的總含量在3 組樣品之間存在顯著差異(P<0.05)。主成分分析(Principal componentanalysis,PCA)表明,3 組樣品在揮發性成分組成上差異明顯。

結論:

       本研究擬采用電子鼻和SPME/GC-MS 技術分析煙臺產區3 個品種干紅葡萄酒中的揮發性成分,結合PCA 分析區分不同品種葡萄酒間的香氣差異,并引入OAV 值對各種香氣成分的貢獻進行評價,研究將為葡萄酒風味品質評價、釀酒葡萄品種選育、風味品質調控等奠定重要理論基礎,對加強地區特色產品原產地保護具有重要的社會意義。

 

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