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技術文章
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更新時間:2019-12-02   點擊次數(shù):1638次

樣品:干制牛蹄筋,廣州眾珍元貿易有限公司,品質優(yōu)等。

儀器:美國FTC-Pro質構儀

檢測指標:硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個質構特性參數(shù)

實驗過程:采用美國FTC物性測定儀進行牛蹄筋樣品的質構測定,選取硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個質構特性參數(shù)進行分析。選用P/36柱形探頭,測前速60 mm/min .  測試速度120mm/min,測試形變量40%,觸發(fā)力0.04 N。

檢測結果:為探究低壓處理對漲發(fā)牛蹄筋理化品質的影響,以常壓為對照,將干制牛蹄筋分別在80、60、40、20 kPa等低壓環(huán)境下進行漲發(fā)處理,比較漲發(fā)后蹄筋的質構特性、蛋白熱性質、色澤及微觀結構。結果表明,漲發(fā)壓力環(huán)境對蹄筋的質構特性影響顯著(P<0.05),低壓處理蹄筋的硬度值總體高于常壓。常壓、壓力80 kPa、壓力60 kPa處理后的蹄筋在加熱過程中均出現(xiàn)吸熱峰,且蹄筋蛋白熱變性溫度隨漲發(fā)壓力的減小而逐漸降低,顯示經低壓處理后的蹄筋蛋白.對熱處理溫度更為敏感。低壓處理對水發(fā)蹄筋的色澤有顯著影響(P<0.05)。電鏡觀察結果顯示低壓20 kPa下水發(fā)蹄筋纖維分布較為松散,纖維束斷裂而產生的孔洞較之前所有的壓力環(huán)境要大,表明壓力差越大,蹄筋的漲發(fā)程度也越大。

結論:本文以干制牛蹄筋為研究對象,利用低壓浸漬產生的“海綿效應”原理,主要研究低壓環(huán)境下蹄筋漲發(fā)過程中的品質變化,探究低壓漲發(fā)干制牛蹄筋的相關機制,為低壓漲發(fā)加工領域進行一定的拓展。

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