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技術(shù)文章
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更新時間:2019-11-28   點擊次數(shù):1915次

樣品:

        伯朗和雀巢的十種風(fēng)味咖啡飲料: 伯朗- 原味、伯朗-黃金特選、伯朗-藍(lán)山風(fēng)味、伯朗-夏威夷豆風(fēng)味、伯朗-卡布奇諾風(fēng)味、伯朗- 焦糖瑪琪朵風(fēng)味、伯朗-法式香草風(fēng)味、雀巢-特濃、雀巢-香滑、雀巢-絲滑拿鐵,市售;

儀器:

      TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng)日本Insent 公司。

檢測指標(biāo):

       評價不同風(fēng)味咖啡飲料的味覺特性,量化味覺指標(biāo)和風(fēng)味差異,

實驗結(jié)果:

       為了實現(xiàn)咖啡味覺指標(biāo)的量化,比較不同風(fēng)味市售咖啡的味覺差異,本研究選擇雀巢和伯郎兩*共10 種口味的咖啡,利用TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng),從酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味和鮮味回味( 即豐富度) 等9 個味覺指標(biāo)對樣品進行評價,并結(jié)合感官排序法,驗證儀器測試與口嘗實驗的一致性。結(jié)果表明,所選咖啡的味覺差異主要體現(xiàn)在酸味、甜味、咸味、鮮味和豐富度上,雀巢特濃和香醇的酸味弱,甜味和鮮味大,七種伯朗咖啡的味覺差異相對較小,結(jié)合感官評價,雀巢每種口味都有較為突出的特點,伯朗則變化較小。電子舌測試與感官評價值的擬合度較高( R2 均大于0.8) ,并且提高了對樣品的區(qū)分性和味覺指標(biāo)的靈敏度,可以充分量化咖啡飲料的各項味覺指標(biāo),明確產(chǎn)品味覺特點,對產(chǎn)品的研發(fā)、改進或升級提供數(shù)據(jù)支持,也是產(chǎn)品品質(zhì)評價的有效工具。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

結(jié)論:

        對不同風(fēng)味市售咖啡分別進行感官評價和電子舌測試,TS-5000Z 味覺分析系統(tǒng)更能準(zhǔn)確量化不同風(fēng)味咖啡的酸、甜、苦、鮮、咸、澀以及苦味回味、澀味回味、豐富度等味覺指標(biāo),并地區(qū)分樣品之間的差異。通過擬合10 種咖啡的酸味、甜味、咸味和苦味回味的儀器測試值與感官評價值,四個指標(biāo)均有較高的擬合度,可見電子舌測試基本可以與人的感官相匹配,而且儀器測試具有較高的度、靈敏度、區(qū)分性、重復(fù)性等,可以有效實現(xiàn)咖啡風(fēng)味的味覺量化,為咖啡飲料的風(fēng)味化研究奠定基礎(chǔ)。此外,利用此設(shè)備對產(chǎn)品風(fēng)味進行量化,不僅可以為產(chǎn)品研發(fā)、升級提供數(shù)據(jù)支持,也能應(yīng)用于原材料采購、市場分析、產(chǎn)品營銷、品質(zhì)管理等多個方面,因此在咖啡等產(chǎn)品領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

 

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