牛肉是西方人喜愛的肉食品，近幾年來由于其高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點，越來越被國人所接受"。關于牛肉新鮮度和質構特征的檢測方法存在數據處理復雜、設備費用高、分析精度低的問題。近年來國內外學者用質構多面分析方法(texture profileanalysis,TPA)對肉制品在儲藏過程中的質構特性進行研究,但是與新鮮度指標之間的相關性研究仍較少。本文的研究可為生產儲運過程與日常生活中牛肉保鮮和保持質地口感提供依據。

樣品：選取32月齡黃牛去勢公牛，屠宰后將胴體置于(4+1)°C條件下成熟72h后，選取牛后腿 肉部分。由杭州肉聯廠提供。

儀器: TMS-Pro 型質構儀，美國FTC公司。

檢測指標：質構參數分析

TPA測試條件: 

        圓柱型探頭，探頭直徑10 mm;探頭下壓速率0.5 mm/s;下壓深度5 mm,下壓程度為樣品厚度的50%;壓后上行速率0.5 mm/s;測試時間為40s.

實驗結果：

       質構多面分析方法(texture profileanalysis, TPA)對牛肉樣品(儲藏時間0、3、6、9、12、15 d)進行檢測，得到0~15d內5 C冷鮮密封儲藏和-5 C冷凍密封儲藏牛肉質地參數(硬度1、硬度2、回復性)的變化規律。用二因素方差分析得知儲藏時間、儲藏溫度對回復性均有顯著影響(P<0.05)，用相關性分析得知硬度1、硬度2、回復性與新鮮度指標顯著相關(P<0.05)。選取2C條件下冷鮮密封儲藏牛肉進行試驗驗證，測定揮發性鹽基氦與回復性，對試驗數據進行統計分析并線性擬合，揮發性鹽基氮與回復性兩者的線性函數關系具有較好擬合優度(R²=0.85311)， 揮發性鹽基氮值與回復性呈顯著相關(P<0.05).因此回復性可作為牛肉低溫儲藏期間新鮮度的檢測指標。

       質構多面分析方法是用探頭對試樣進行兩次壓縮來模擬人牙齒咀嚼食物的機械過程，通過分析質構特性曲線獲取質構參數，對食品品質進行評定。如圖：

  結論：

      用質構多面分析方法檢測牛肉質地參數。得出在0~15d內5 C冷鮮密封儲藏與-5 C冷凍密封儲藏2種條件下質構參數(硬度1、硬度2、回復性)的變化規律:牛肉5 C冷鮮密封儲藏與-5 C冷凍密封儲藏15d內，隨著儲藏時間的增加,硬度1和硬度2均呈下降趨勢,且5 C冷鮮密封儲藏的牛肉比-5C冷凍密封儲藏的牛肉硬度高;儲藏15d時，兩種儲藏條件下的牛肉硬度1和硬度2數值接近。牛肉5 C冷鮮密封儲藏與-5 C冷凍密封儲藏0~15d內,隨著儲藏時間的增加，回復性均呈下降趨勢。在0~15d內，5 C冷鮮密時儲藏比- -5 C冷凍密封儲藏的牛肉回復性好。

     儲藏時間、儲藏溫度對回復性均有顯著影響(P<0.05)，回復性與新鮮度指標揮發性鹽基氮顯著相關(P<0.05)，經試驗驗證回復性可作為牛肉低溫儲藏明間新鮮度的檢測指標。