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更新時間:2019-08-23   點擊次數:2039次

一、分析目的:煮制不同次數牛肉湯的味覺分析;以及加蓋與不加蓋煮制不同時間牛肉湯的味覺差異比較。
二、烹飪條件:
    ●煮制不同次數:
      遍、第二遍、第三遍、第四遍、第五遍;
    ●不同煮制方法:
     加 蓋 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min;
     不加蓋 煮30min、1h30min、 2h30min、 3h30min、 4h30min。 

三、數據分析:

     ●煮制不同次數結果分析

      通過與無味點比較發現,牛肉湯沒有酸味、澀味和澀味回味,將有效的味覺指標做成雷達圖見圖2,從有效評價指標雷達圖中可以看出,鮮味、咸味、苦味、苦味回味是牛肉湯突出的味覺特征,且煮制不同次數的牛肉湯在咸味、苦味和苦味回味上差異顯著。

               圖1 以RefSol參比溶液為基準的所有樣品雷達圖

圖2 煮制不同次數的牛肉湯有效味覺指標雷達圖

●不同煮制方式牛肉湯結果分析

通過與無味點比較發現,牛肉湯沒有澀味和酸味,將有效的味覺指標做成雷達圖見圖8,從有效評價指標雷達圖中可以看出,牛肉湯味覺豐富,且樣品之間在多個味覺指標上存在很大的差異。

圖7 以RefSol參比溶液為基準的所有樣品雷達圖

圖8 不同煮制方式牛肉湯有效味覺指標雷達圖

      將加蓋與不加蓋煮制的牛肉湯咸、鮮和豐富性對比分析可見,加蓋與否對牛肉湯的味道影響很大。不加蓋煮制的牛肉湯鮮味和豐富性均大于加蓋煮制。不加蓋煮制的牛肉湯隨著煮制時間的延長咸味逐漸大于不加蓋煮制。

四、總結:

    味覺分析系統可以分析牛肉湯的味覺特征,并量化其味覺差異:
   
味覺分析系統可以準確的不同煮制次數、不同煮制方式牛肉湯的各個味道指標,并量化味覺指標,無需依賴于感官評價或其他數學分析手段;
   
對于不同煮制次數的牛肉湯而言,咸味和豐富性的變化趨勢相同,數值均為先增大后降低;鮮味的變化趨勢相反為先降低在增大;總結可得第二遍的鮮味、咸味和豐富性均大;
   
對于不同煮制次數的牛肉湯而言,苦味和苦味回味在整個煮制過程中變化較大,第二遍的時候苦味和苦味回味均有降低;
   
對于不同煮制方式的牛肉湯而言,加蓋與否對味道的影響較大,
    總結可得,加蓋煮制對豐富性和苦味回味幾乎無影響,苦味逐漸降低,咸味和鮮味逐漸增大;不加蓋煮制對鮮味、苦味和苦味回味均無太大影響,咸味和豐富性均之間增大。

 

 

 

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