香蕉巧克力脆皮雪糕的工藝優化

?樣品：香蕉（八成熟，香蕉果心直徑在2.5~3.0cm，硬度在2.0~2.5kg/cm²）湛江昌大超市

儀器：美國FTC  TMS-Pro質構儀

檢測指標：彈性、咀嚼性等

實驗結果：

熱燙時聞對香蕉果心的風味和質構影響很大，本著盡量保持香蕉果心的風味質構的前提下，進行了質構考察,通過圖9可知，香蕉果心的彈性和咀嚼性的變化趨勢是一致的,在熱燙時間0.5- 1.5min時, 香蕉果心的彈性和咀嚼性幾乎沒有變化:在1.5~2.0min時，香蕉果心的彈性和咀嚼性急劇下降,嚴重影響了香蕉果心的質構。

研究意義：目前以香蕉條為主體原料保持香蕉營養與原汁原味的雪糕，市場上基本沒有，本研究以感官評定為指標建立其口感風味等，通過對脆皮雪糕研究，不僅豐富了冷飲產品的市場，為香蕉的貯藏提供了新的內容，也可為香蕉的深加工提供一定的指導。