電子舌對雞精的味覺分析

樣品：不同品牌雞精，試驗所有樣品均從超市直接購買

儀器：日本INSENT公司ＴＳ－５０００Ｚ型味覺分析系統（電子舌）

檢測指標：酸、苦、咸、鮮、澀５種風味指標

實驗結果：

為了驗證電子舌對不同品牌雞精的區分能力，考察不同品牌雞精的味覺差別，文章采用ＴＳ－５０００Ｚ型味覺分析系統，將７種品牌的雞精進行稀釋后檢測。經過豐富的圖形展示，對其傳感器響應信號進行了主成分分析（ＰＣＡ）及評價分析，結果表明：樣品鮮味指標在１４．９～１５．８之間，豐富性指標在５．２～６．１之間，差距均在一個單位以內。

研究意義：

不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導致雞精中所含物質有細微差別，這為電子舌辨別風味差別提供了物質基礎。本試驗對不同品牌雞精溶液檢測其酸、苦、咸、鮮、澀５種風味指標，運用多種數據分析方法，如味覺分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評價分析，以驗證電子舌對不同品牌雞精樣品的識別和區分能力，考察不同品牌雞精的風味差別。從而為雞精的加工生產提供理論依據。